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La Lettre des Achats - Avril 2019 N°281
Avril 2019

Management

Reportage

Baïla Pizza
Les achats servent la marge brute sur un plateau

Par Guillaume Trécan

Baïla Pizza

Les achats servent la marge brute sur un plateau

Cette enseigne de restauration italienne franchisée a sollicité ses fournisseurs stratégiques pour renforcer la compétitivité des restaurateurs franchisés et a consolidé du même coup le contrat de confiance tripartite qui les unit.

Arrivé en mars 2018 au moment de la reprise du réseau de restaurants Baïla Pizza par l’un de ses deux associés fondateurs, Erwan Rouxel, le directeur des achats, Benoît Roynard en est devenu également, à peine dix mois plus tard, directeur des opérations grâce à un pari tenu de performance. La croissance enregistrée par l’entreprise pendant cette année 2018 s’est élevée à 7,8 % à périmètre constant et surtout, les restaurateurs franchisés de la société ont enregistré un gain de 2 % de marge brute, dont la moitié est à mettre au crédit des Achats, qui sont parvenus dans ce laps de temps à une réduction de coût de 10 %.
« Nous avons commencé par rencontrer l’ensemble de nos partenaires individuellement pour leur faire part de notre objectif et dans un deuxième temps ils sont revenus pour nous faire des propositions », relate Benoît Roynard. Il s’agit de 17 entreprises auxquelles il achète ses 4 millions d’euros d’achats annuels hors frais généraux. Sachant que cinq d’entre elles représentent 80 % de cette somme, le terme de partenaire n’est pas galvaudé. « Parmi elles se trouvent de très grands acteurs nationaux et jusqu’à de petites entreprises qui nous ressemblent », précise le directeur opération et achats. Il s’agit en effet de grands acteurs des surgelés, mais aussi des charcutiers, fromagers et viticulteurs bio, spécialisés dans les produits italiens.
Les propositions des fournisseurs ont ensuite été étudiées avec la commission produits et la commission cartes, pilotées par le responsable produits et innovation. Il s’agissait de solutions alternatives et de modifications de pratiques : choix de produits, e-commerce et renégociations.

Un projet d’entreprise


Restait à mobiliser les premiers intéressés, les restaurateurs. « Le service achats communique sur les fournisseurs référencés auprès des restaurants sur l’intranet, et ils s’approvisionnent chez eux en direct », précise Benoit Roynard. Et là aussi le succès est au rendez-vous, avec 10 à 15 % de croissance des achats des franchisés réalisés vers les fournisseurs. « Tout est fondé sur la confiance, note-t-il. C’est ce partenariat qui permet de donner du sens à notre projet d’entreprise sur l’ensemble de la chaîne de valeur et qui nous permet de tenir nos engagements. »
En 2019, un nouvel objectif de 7 % de croissance à iso périmètre est inscrit au menu, ainsi que l’ouverture de nouveaux restaurants, et encore une fois une promesse de 2 % de marge brute supplémentaire pour les restaurateurs. Donc des augmentations de volumes pour les fournisseurs qui seront également sollicités par l’introduction d’un renouvellement de la carte des restaurants chaque semestre. Au-delà, des perspectives de digitalisation se profilent à l’horizon 2020, avec l’idée d’une plateforme regroupant l’ensemble des achats de l’entreprise, mais également des informations intéressantes les consommateurs. Une évolution qui pourrait aussi servir l’objectif du groupe de promouvoir ses ventes à emporter, qui ne pèsent encore que 15 % du chiffre d’affaires. « Les achats sont une fonction stratégique de l’entreprise et ils sont également devenus une force commerciale », conclut Benoît Roynard.
Portrait

Benoit Roynard
Directeur des opérations et des achats

En chiffres
Baïla Pizza
Restauration
Chiffre d’affaires (2018) : 14 M d’€
Effectif total : 300 personnes
Montant des achats (hors frais généraux) : 4 M d’€
Effectif achats : 2 personnes

Par Guillaume Trécan

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